خواص ذرت

ذرت یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف‌ترین غلات در جهان است. پاپ‌کُرن و ذرت شیرین شکل‌های مختلفی از ذرت هستند که احتمالا به‌عنوان پرمصرف‌ترین شکل ذرت می‌شناسید.

خواص ذرت چیست؟

در این مطلب از بخش تغذیه سالم سایت طبیب باشی به بررسی خواص خارق العاده ذرت می پردازیم.

ذرت مثل سایر غلات کامل سرشار از خواص مختلف و دارای مقدار زیادی فیبر، ویتامین‌های مختلف، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌هاست. رنگ ذرت معمولا زرد است،

این دانه بسته به اینکه در کجای جهان روییده باشد، رنگهای مختلفی دارد مانند قرمز، نارنجی، بنفش، آبی، سفید و سیاه هم وجود دارد.

اکثر ما این باور غلط را داریم که ذرت یک نوع سبزیجات است اما در واقع ذرت یک نوع دانه خوراکی است و امروزه در تمام جهان یافت می شود.

از این گیاه محصولات متعددی مانند نشاسته ذرت، آرد ذرت، شربت ذرت، روغن ذرت، پاپ کورن و … تهیه می‌شود. از لحاظ انرژی؛ ۳۰ گرم نان، پنج قاشق برنج، حداکثر شش قاشق ماکارونی و نصف لیوان ذرت پخته تقریبا معادل یکدیگر هستند

ارزش غذایی ذرت

۱۰۰ گرم ذرت،دارای ۳۶۵ کالری می باشد که ۴٫۷ گرم چربی شامل آن است، که ۰٫۷ آن گرم اشباع شده و ۲٫۲ گرم آن اشباع نشده است.ذرت همچنین منبع خوبی از فیبر محسوب می شود و سرشار از ویتامین های گروه A ،B،C ،املاح معدنی ،کلسیم ،پتاسیم و آهن است و قسمت بزرگی از آن را مواد نشاسته ای تشکیل می دهند.

۱. کربوهیدرات‌ها

ذرت هم مثل غلات دیگر بیشتر از کربوهیدرات تشکیل شده است. نشاسته بیشترین کربوهیدرات موجود در ذرت را تشکیل می‌دهد و ۲۸ تا ۸۰ درصد از وزن خشک ذرت را تشکیل می‌دهد. علاوه‌بر نشاسته، ذرت مقدار کمی (حدود ۱ تا ۳ درصد) قند دارد.

ذرت شیرین نوع خاصی از ذرت است که نشاسته‌ی کمتر (۲۸ درصد) در عوض قند بیشتری (۱۸ درصد) دارد. بیشتر قند موجود در آن از نوع ساکارز (شکر معمولی) است.

شاخص گلیسمی معیاری است که براساس آن سرعت هضم کربوهیدرات‌های مختلف مشخص می‌شود. غذاهایی که در این شاخص گلیسمی بالاتری دارند، ممکن است تأثیر نامطلوبی بر میزان قند خون بگذارند. ذرت شیرین با وجود مقدار بالای قند، عدد گلیسمی بالایی ندارد و در دسته‌بندی گلیسمی جزء غذاهای با عدد گلایسمی پایین یا متوسط قرار می‌گیرد.

۲. فیبر

ذرت مقدار زیادی فیبر دارد. یک بسته‌ی متوسط پاپ‌کرن (۱۱۲ گرم) حدود ۱۶ گرم فیبر دارد. این مقدار به‌ترتیب ۴۲ و ۶۴ درصد از نیاز روزانه‌ی فیبر را در مردان و زنان تأمین می‌کند. میزان فیبر در انواع مختلف ذرت متفاوت است، اما معمولا عددی بین ۹ تا ۱۵ درصد است.

عمده‌ی فیبر ذرت از نوع نامحلول است مثل همی سلولز، سلولز و لیگنین.

۳. پروتئین ذرت

ذرت منبع متوسطی از پروتئین است. بسته به گونه‌ی ذرت، میزان پروتئین آن بین ۱۰ تا ۱۵ درصد متغیر است. فراوان‌ترین پروتئین موجود در ذرت زئین نام دارد و ۴۴ تا ۷۹ درصد از کل پروتئین موجود در ذرت را تشکیل می‌دهد. پروتئین ذرت کیفیت خوبی ندارد، چون زئین فاقد بعضی آمینواسیدهای ضروری است. ‌

زئین به‌غیر از کاربرد غذایی، در صنایعی ازجمله ساخت چسب، روکش قرص، آب‌نبات و مغزها کاربرد دارد.

۴. روغن ذرت

میزان چربی ذرت ۵ تا ۶ درصد و بنابراین ذرت جزء غذاهای کم‌چرب است. با این حال دانه ذرت، یکی از محصولات جانبی فراوان آسیاب ذرت، غنی از چربی است و از آن برای تولید روغن ذرت استفاده می‌شود که برای پخت‌وپز کاربرد دارد.

روغن ذرت تصفیه‌شده بیشتر از لینولئیک اسید تشکیل شده که یک اسید چرب با چند حلقه‌ی اشباع‌نشده است و بقیه‌ی چربی‌های موجود در روغن ذرت را اسیدهای چرب با یک حلقه‌ی اشباع‌نشده و اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد.

روغن ذرت همچنین حاوی مقادیر زیادی ویتامین E، یوبی‌کینون (Q10)، فیتواسترول‌ها است که زمان نگهداری آن را افزایش می‌دهند و برای کاهش کلسترول خون مفید هستند.

بااین‌حال نگرانی‌هایی درمورد روغن تصفیه‌شده‌ی بعضی دانه‌ها ازجمله ذرت وجود دارد. ذرت کامل سالم است، اما مصرف روغن ذرت توصیه نمی‌شود.

۵. ویتامین‌ها و مواد معدنی

ذرت می‌تواند حاوی مقدار زیادی از ویتامین‌های مختلف و مواد معدنی باشد. اما این مقدار با توجه به گونه‌ی ذرت بسیار متغیر است. عموما پاپ‌کرن غنی از مواد معدنی و ذرت سرشار از ویتامین‌ها است.
ویتامین و مواد معدنی پاپ‌کورن

منگنز: یکی از عناصر حیاتی است که به مقدار زیادی در دانه‌ها، بقولات، میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد. منگنز موجود در ذرت به‌خاطر ماهیت فیتیک اسیدی آن به میزان بسیار کمی جذب می‌شود.
فسفر: به مقدار زیاد، هم در پاپ‌کورن و هم در ذرت شیرین وجود دارد. فسفر از اهمیت زیادی در رشد بدن برخوردار است.
منیزیم: یکی از مواد معدنی مهم در رژیم غذایی است. کمبود منیزیم می‌تواند منجر به بیماری‌های مختلف از قبیل بیماری‌های قلبی شود.
روی: عنصری حیاتی که در بدن نقش‌های مهمی بر عهده دارد. به‌علت حضور فیتیک اسید، جذب آن از ذرت کم است.
مس: عنصر حیاتی آنتی‌اکسیدان که کمبود آن می‌تواند باعث تأثیر بر سلامت قلب شود.

پنتوتنیک اسید: از گروه ویتامین‌های B است و به‌عنوان ویتامین B5 هم شناخته می‌شود. این ماده در طیف وسیعی از غذاها موجود است؛ بنابراین کمبود آن به‌ندرت رخ می‌دهد.
فولات: که به‌عنوان ویتامین B9 یا فولیک اسید هم شناخته می‌شود از ریزمغذی‌های ضروری است و نقش زیادی به‌ویژه در هنگام بارداری دارد.
ویتامین B6: گروهی از ویتامین‌های مرتبط با هم که مشهورترین آنها پیریدوکسین است و نقش‌های متعددی در بدن برعهده دارند.
نیاسین: نیاسین که به‌عنوان ویتامین B3 هم شناخته می‌شود، ازطریق ذرت به‌خوبی جذب نمی‌شود. پختن ذرت با لیمو می‌تواند به بهبود جذب آن کمک کند.
پتاسیم: به‌عنوان یک ریزمغذی ضروری برای کنترل فشار خون لازم است و می‌تواند در سلامت قلب هم نقش داشته باشد.

۶. ترکیبات گیاهی دیگر

ذرت حاوی تعدادی ترکیبات زیستی فعال گیاهی است که بعضی از آنها ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشند. درواقع ذرت نسبت به بسیاری از دانه‌های غلات حاوی مقدار بیشتری آنتی‌اکسیدان است.

فرولیک اسید: یکی از آنتی‌اکسیدان‌های اصلی در ذرت است. این ماده در ذرت بیشتر از سایر غلات ازجمله گندم، ‌جو و برنج وجود دارد.
آنتوسیانین: گروهی از رنگ‌دانه‌های آنتی‌اکسیدان که مسئول رنگ آبی، بنفش و قرمز در ذرت هستند.
زاگزانتین: براساس گونه‌ی ذرت (zea mays) نام‌گذاری شده و یکی از معمول‌ترین کاروتینوئید‌های یافت‌‌شده در گیاهان است. این ماده در سلامت چشم انسان تأثیرگذار است.
لوتئین: یکی از مهم‌ترین کاروتینوئیدهای ذرت است. لوتئین هم مثل زاگزانتین در ساختارچشم انسان وجود دارد (شبکیه) و با داشتن نقش آنتی‌اکسیدانی دارد و از آسیب نور آبی به چشم جلوگیری می‌کند.
فیتیک اسید: آنتی‌اکسیدانی که در جذب بعضی مواد معدنی ازجمله روی و آهن اختلال ایجاد می‌کند.

مصرف مرتب ذرت کامل فوایدی برای سلامتی شما در پی دارد از جمله:

۱. سلامت چشم

تخریب سلول‌های مرکز بینایی شبکیه آب مروارید از معمول‌ترین اختلالات چشمی و علت اصلی نابینایی افراد است. عفونت و کهولت سن دلایل اصلی این بیماری‌ها هستند اما مواد مغذی هم می‌توانند در این پدیده نقش داشته باشند. مصرف روزانه‌ی آنتی‌اکسیدان‌ها، به ویژه کاروتینوئیدهایی ازجمله زیزانتین و لوتئیمی‌توانند تأثیر بسزایی بر سلامت چشم بگذارند.

زیزانتین لوتئین، کاروتینوئیدهای اصلی موجود در ذرت هستند و حدود ۷۰ درصد از کل کاروتینوئیدهای آن را شامل می‌شود، اما میزان آنها در ذرت سفید عموما کم است.

زیزانتین و لوتئین که معمولا به‌عنوان رنگ‌دانه‌های ماکولار شناخته می‌شوند، در شبکیه‌ی چشم انسان (بخش درونی و حساس به نور چشم) حضور دارند و از چشم در مقابل خاصیت اکسیدکننده‌ی نور آبی محافظت می‌کنند. بین میزان فراوان این کاروتینوئیدها در خون و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های تخریب شبکیه و آب مروارید ارتباط قطعی کشف شده است. بررسی‌های بیشتر نشان داده‌اند که مصرف فراوان لوتئین و زیزانتین می‌تواند اثر محافظت‌کننده داشته باشد، اما همه‌ی تحقیقات از این نظریه پشتیبانی نمی‌کنند.

مطالعه‌ای بر روی ۳۵۶ فرد میان‌سال و پیر نشان داد که افرادی که از طریق رژیم غذایی کاروتینوئید‌های بیشتری (به‌ویژه لوتئین و زیزانتین) دریافت کردند، نسبت به افرادی که مصرف آنتی‌اکسیدان کمتری داشتند، ۴۳ درصد کاهش خطر ابتلا به تخریب شبکیه کاهش می‌یابد‌.

نتیجه‌ی کلی این است که مصرف مرتب غذاهای غنی از لوتئین و زیزانتین ازجمله ذرت زرد می‌تواند به سلامت چشم کمک کند.

۲٫ از یبوست و ایجاد بواسیر جلوگیری می کند:

فیبر موجود در ذرت، به افزایش سلامتی بدن کمک می کند و از سرطان نیز جلوگیری می کند و همچنین خطر ابتلا به یبوست و بواسیر را کاهش می دهد علاوه بر این، به تولید باکتری مفید برای مبارزه بااین وضعیت نیز کمک می کند.

۳٫ مصرف ذرت باعث بهبود رشد می شود:

ذرت سرشار از ویتامین B می باشد که برای رشد بسیار مفیداست. تیامین موجود در آن نیز به بهبود اعصاب و سلامت بدن و بهتر شدن عملکرد آن کمک می کند . همچنین به دلیل فولیک اسید موجود در آن،برای بدن بسیار مفید است که بنابراین برای خانم های باردار نیز بسیار خوب است.

۴٫ مصرف ذرت به افزایش وزن کمک می کند:

ذرت برای افرادی که وزن کمی دارند و به سختی وزن اضافه می کنند ،انتخاب عالی است. این افراد برای افزایش وزن باید کالری مصرفی خود را افزایش دهند و بعلاوه حاوی کربوهیدرات و کالری بالایی است، بنابراین با مصرف درست این ماده غذایی می توانید به آسانی و سریع به هدف افزایش وزن خود دست یابید یک فنجان دانه ذرت می تواند ۱۳۰ کالری به شما بدهد.

۵٫ ذرت منبع خوبی از مواد معدنی برای بدن می باشد:

مواد معدنی برای سلامتی بدن بسیار ضروری هستند بنابراین غذا خوردن یکی از راههای دریافت ویتامین است. خوردن ذرت فواید زیادی دارد زیرا دارای مس، آهن ،منگنز،منیزیوم ،سلنیوم و فسفر است. عملکرد کلیه را تحریک می کند و باعث رشد استخوان و بدن می شود به تعادل مایعات، اسیدهای معده ،انقباض ماهیچه کمک می کند و فشار خون را تنظیم می کند و سیستم ایمنی را تقویت میکند.

۶٫ مصرف ذرت از سرطان جلوگیری می کند:

ذرت به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و اسید فرولیک می تواند با تومورهای سینه و کبد مبارزه کند همچنین فیبر موجود در ذرت به کاهش برخی از مشکلات گوارشی مانند هموروئید و یبوست نیز کمک می کند و در مبارزه با سرطان روده بزرگ نیز نقش مهمی ایفا می کند.

۷٫ محافظت کردن از قلب از خواص ذرت:

روغن ذرت دارای اثر ضد آتروژنیک بر سطح کلسترول است بنابراین می تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش دهد ،به ویژه روغن ذرت یکی از بهترین راه ها برای افزایش سلامت قلب محسوب می شود. زیرا اسیدهای چرب زیادی، از قبیل اسیدهای چرب امگا ۳ و اسیدهای چرب امگا ۶ دارند. اسیدهای چرب امگا ۳ می تواند به مهار کلسترول بد کمک کند و سپس به بخش های اتصال باز گردد در نتیجه انسداد عروق را کاهش داده و فشار خون را پایین می آورد و احتمال سکته و حمله قلبی را کاهش میدهد.

۸٫ ذرت برای سلامت چشم ها مفید است:

زئازانتین لوتئین موجود در ذرت از اکسید شدن پروتئین چشم جلوگیری می کند ،اکسید شدن چشم باعث تاری دید می شود همچنین به کاهش لکه زرد چشم کمک می کند ؛ علاوه بر این،ویتامین آ تولید شده از بتاکاروتن موجود در ذرت، بینایی را بهبود می بخشد.

۹٫ مصرف ذرت دیابت را کنترل می کند:

ذرت می تواند به کنترل دیابت غیر انسولین کمک کند خوردن ذرت برای مقابله با پرفشاری خون نیز مفید است ،زیرا مواد شیمیایی گیاهی متعددی دارد. یعنی هنگامی که جذب و آزادسازی انسولین هماهنگ شود ،احتمال کاهش یا افزایش شدید انسولین در بیماران دیابتی کاهش یافته و این افراد می توانند سبک زندگی عادی خود را حفظ کنند.

۱۰٫ذرت در موارد آرایشی و زیبایی نیز کاربرد دارد:

به غیر از مزایای دارویی، در طیف وسیعی از لوازم آرایشی نیز کاربرد دارد و می تواند به صورت موضعی برای تسکین تحریکات پوست، خارش و یا بیماری های پوستی اعمال شود ؛ بهتر است آنها را به طور معمول از بازار تهیه کنید، زیرا حاوی وازلین است.

خواص درمانی کاکل ذرت

کاکل ذرت را قبل از رسیدن کامل میوه یعنی قبل از پژمرده شدن آن می چینند و به سرعت خشک می کنند. کاکل ذرت، بعد از خشک شدن رنگ قهوه ای پیدا می کند. برای درست کردن دم کرده کاکل ذرت،‌مقدر ۳۰ گرم از آن را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت پنج دقیقه دم کنید. در ۱۰۰ گرم کاکل ذرت مواد زیر موجود است:

گوگرد:۲/۸ میلی گرم
کلر:۳/۶ میلی گرم
فسفر:۵/۲ میلی گرم
سیلیسیم:۴ گرم
آهن:۰/۰۶ میلی گرم
کلسیم:۱/۷ میلی گرم
منیزیم:۱/۴ میلی گرم
سدیم:۰/۲ میلی گرم
پتاسیم:۲۶/۵ میلی گرم
کاکل ذرت دارای مقدار زیادی پتاسیم است، به همین دلیل دم کرده آن ادرار آور است و آرام کننده دستگاه ادراری است.
درد و ناراحتی های دستگاه ادراری را تسکین می دهد.
سنگ مثانه ،‌التهاب و درد مثانه را از بین می برد.
کاکل ذرت بطور کلی دستگاه ادراری را تمیز می کند.

اثرات منفی و آسیب‌های فردی

مصرف ذرت معمولا بی‌خطر شناخته می‌شود. اما برای بعضی افراد، به‌ویژه جمعیت‌هایی که از آن به‌عنوان غذای اصلی استفاده می‌کنند ممکن است نگرانی‌هایی وجود داشته باشد.

۱. ضدمغذی‌ها در ذرت

ذرت هم مثل سایر غلات حاوی فیتیک اسید (فیتات) است. فیتیک اسید در جذب مواد معدنی خوراکی موجود در همان وعده‌ی غذایی ازجمله مس و روی اختلال ایجاد می‌کند. این مسئله معمولا برای افرادی که رژیم متناسبی دارند و مرتب گوشت مصرف می‌کنند، مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما در کشورهای درحالِ توسعه که غذای اصلی غلات و بقولات است می‌تواند مشکلات جدی در پی داشته باشد .

خیساندن، جوانه زدن و تخمیر ذرت می‌تواند از میزان ترکیبات فیتیک اسید آن بکاهد.

۲. مایکوتوکسین‌ها

بعضی دانه‌های غلات و بقولات میزبان قارچ‌ها هستند. قارچ‌ها سموم متعددی تولید می‌کنند که به‌عنوان مایکوتوکسین شناخته می‌شود و تهدیدی جدی برای سلامت انسان است.

گروه‌های اصلی مایکوتوکسین ذرت، فیومونیسین‌ها، افلاتوکسین‌ها و تریچوتسین‌ها هستند. باید به فیومونیسین‌ها توجه بیشتری شود، زیرا این سموم در انواع غلات انبارشده در سراسر جهان وجود دارند، اما اثرات منفی آنها بر سلامت افراد در اثر مصرف ذرت، به‌ویژه در کشورهایی که به ذرت به‌عنوان غذای اصلی وابسته هستند، مشاهده شده است.

مصرف زیاد ذرتِ آلوده، خطر ابتلا به سرطان و آسیب طناب عصبی (نوعی آسیب مادرزادی معمول که سبب معلولیت یا مرگ می‌شود) را افزایش می‌دهد. تحقیقی که در آفریقای جنوبی صورت گرفت، نشان داده است که مصرف مرتب خوراک ذرت، خطر ابتلا به سرطان مری را افزایش می‌دهد.

سایر مایکوتوکسی‌های ذرت هم اثرات مخربی دارند‌. در سال ۲۰۰۴ در کنیا، ۱۲۵ نفر بر اثر مسمومیت افلاتوکسین به خاطر مصرف ذرتی که خودشان کاشته و به روش نادرست ذخیره کرده بودند مردند.

روش‌های مؤثر پیشگیری از چنین مسمومیت‌هایی، استفاده از سموم قارچ و خشک‌کردن کامل ذرت قبل از انبار کردن آن است. در بیشتر کشورهای پیشرفته، سازمان‌های سلامت غذا میزان مایکوتوکسین‌های موجود در غذاهای موجود در بازار را بررسی می‌کنند و همه‌ی انبارهای مواد غذایی سخت‌گیرانه کنترل می‌شود.

۳٫ خطر پلاگر:

ذرت غذای اصلی بسیاری از مردم است . اگر شما مقدار زیادی از ذرت را مصرف کنید، پس بنابراین در معرض خطر ابتلا به پلاگر هستید.به دلیل کمبود آمینو اسیدها و نیاسین در بدن است که برای محافظت از بدن در برابر پلاگرها کمک می کنند.اگرذرت مقدار زیادی از رژیم غذایی شما را تشکیل می دهد ،مطمئن شوید که غذاهای غنی از ویتامین را برای جلوگیری از پلاگرها میل می کنید.

۴٫مصرف ذرت می تواند آلرژی زا باشد و علایمی مانند :

خارش روی پوست، تورم غشای مخاطی ،حالت تهوع و غیره را داشته باشد ،بسیاری از افراد از حمله آسم بعد از خوردن ذرت رنج می برند، که دلیل اصلی آن پروتئین قابل جذب موجود در ذرت است

۵٫ مصرف ذرت برای دیابتی ها انسولینی خوب نیست:

ذرت دارای محتوای کربوهیدرات بالا است ،که منجر به افزایش سطح قند خون میشود بنابراین افراد مبتلا به دیابت نباید از ذرت زیاد مصرف کنند.

۶٫ ذرت باعث نفخ و باد شکم می شود:

ذرت حاوی نشاسته زیادی است و هنگامی که شما آنرا مصرف می کنید،آن را در روده بزرگ وارد می کنید و مقدار زیادی گاز تولید می کند بنابراین اگر کسی مقدار زیادی ذرت مصرف کند، موجب نفخ و باد شکم میشود.

۷٫ مصرف زیاد ذرت باعث سوء هاضمه و ناراحتی معده می شود:

ذرت منبع خوبی از فیبر و سایر مواد مغذی حیاتی است که کمک می کند تا سموم را از بدن خارج کند اما مصرف بیش از حد این الیاف، باعث ناراحتی معده می شود و یا حتی گاهی می تواند باعث ایجاد سوء هاضمه شود.

۸٫ ذرت خام باعث التهاب روده و اسهال می شود:

برای جلوگیری از اسهال و مشکلات روده ای، نباید ذرت را به صورت خام مصرف کنید.

۹٫ مصرف زیاد ذرت باعث پوسیگی دندان می شود:

ذرت حاوی مقدار زیادی شکر است، بنابراین مصرف بیش از حد آن در بعضی افراد، باعث پوسیدگی دندانها می شود اما این یکی از عوارض نادر ذرت است.

۱۰٫ مصرف ذرت باعث پوکی استخوان می شود:

ذرت حاوی کلسیم بسیار کمی است، بنابراین افرادی که وابسته به این رژیم هستند، ممکن است که از پوکی استخوان رنج ببرند پس حتما ذرت را همراه با مواد غذایی سرشار از کلسیم مصرف نماید.

۱۱٫ کمک ذرت به افزایش وزن:

همانطور که قبلا ذکر شد، ذرت حاوی شکر و کربوهیدرات فراوان است بنابراین مصرف بیش از حد آن، باعث افزایش وزن می شود پس کسانی که در رژیم هستند، نباید ذرت مصرف کنند.

۱۲٫ مصرف ذرت منجر به بی حالی می شود:

ذرت حاوی مقدار زیادی نشاسته است که نشاسته می تواند منجر به خواب آودگی و بی حالی شود.

بهترین روش استفاده از ذرت:

طبع ذرت سرد و خشک است. بهترین نوع ذرت، بخارپز آن است. ذرت های کبابی یا همان بلال معمولی نسبت به ذرت مکزیکی بسیار سالم تر است. البته بلال موقع کباب شدن نباید بسوزد زیرا سوختن هر ماده غذایی احتمال سرطان زایی آن را افزایش می دهد. این را هم بدانید که اگر ذرت بعد از کباب شدن در آب نمک قرار داده شود کمی از خاصیت خود را از دست می دهد.

ذرت کباب شده (بلال)

ذرتهای کبابی یا همان بلال معمولی نسبت به ذرت مکزیکی بسیار سالم تر است. بلال نباید بسوزد زیرا سوختن هر ماده غذایی احتمال سرطان زایی آن را افزایش می دهد. هر آن چیزی که روی آتش تهیه و بسوزد، به دلیل کربن ایجاد شده در قسمت‌های سوخته، میزان ابتلا به سرطان افزایش پیدا می‌کند. خوردن دانه‌های سوخته بلال (که معمولا هم تعدادشان در بلال‌ها کم نیست) باعث ورود کربن به بدن و در نهایت با مصرف زیاد آن، فرد را مستعد ابتلا به سرطان‌های کبد و معده می‌کند.

بخار پز کردن ذرت (ذرت مکزیکی)

مصرف ذرت مکزیکی نیز بین افراد بسیار رایج شده است که این موضوع باعث می شود افراد بیشتر در معرض کمبود نیاسین قرار بگیرند.

کودکان، زنان باردار و شیرده در معرض کمبود این ویتامین قرار دارند بنابراین باید نسبت به دریافت این ویتامین توجه ویژه ای داشته باشند. همچنین از آنجایی که این ویتامین در متابولیسم انرژی و پروتیین نقش دارد گروه های دیگری که ممکن است در معرض کمبود این ویتامین باشند ورزشکاران هستند.

ذرت مکزیکی حتی برای افراد سالم نیز مناسب نیست.

نوعی از ذرت رواج یافته، ذرت مکزیکی است که به عنوان میان وعده مصرف می شود. ذرت مکزیکی با اضافه کردن کره، نمک، سس های پرچرب و در مواردی افزودن کالباس و برخی افزودنی های دیگر که به دلیل بهترکردن طعم و مزه ذرت مکزیکی است، سبب افزایش کالری آن می شود. این ترکیب غذایی بسیار پرکالری، چرب، شور و تند شده و مصرف آن برای بیماران قلبی – عروقی و مبتلایان به فشار و چربی خون و افراد دارای اضافه وزن بسیار مضر و خطرناک است.

اگر ذرت مکزیکی بدون نمک تهیه شده و به جای کره و روغن جامد به آن مقدار کمی روغن مایع افزوده شود و از سس های چرب نیز استفاده نشود یک میان وعده مناسب است و چنانچه به شکل صحیح تهیه و مصرف شود، می تواند جای مواد غذایی مضر مانند چیپس و پفک را نیز بگیرد. البته مصرف زیاد آن نیز می تواند مضر باشد، ولی مصرف کافی و بهداشتی می تواند این ماده غذایی را به یک میان وعده خوب تبدیل کند.

ذرت مکزیکی و ایجاد اختلال در رشد کودکان:

قابل ذکر است که کودکان، زنان باردار و شیرده و ورزشکاران در معرض کمبود نیاسین قرار دارند و کمبود این ویتامین در کودکان منجر به اختلال در رشد می شود.

نیاسین یکی از ویتامین های گروه B است که ویتامین B٣ نامیده می شود. این ویتامین نقش مهمی در متابولیسم انرژی و پروتیین بدن دارد که باید در برنامه غذایی روزانه با دریافت مواد غذایی حاوی این ویتامین وجود داشته باشد تا درنهایت بدن کار طبیعی خود را انجام دهد.

طبق مطالعاتی که صورت گرفته است بیش از نیمی از مردم با کمبود ویتامین B مواجه هستند که البته این کمبود در نقاط مختلف کشور متفاوت است.

در واقع این ویتامین می تواند در بدن باعث تولید اسیدآمینه ای به نام تریپتوفان شود. تریپتوفان اسیدآمینه ای ضروری است که خود این اسیدآمینه از طریق دریافت پروتیین تولید می شود بنابراین کسانی که کمبود پروتیین داشته باشند از این موضوع نیز محروم می شوند.

گفتنی است کمبود نیاسین در غلاتی مثل ذرت وجود دارد. بنابراین جوامعی که ذرت را به عنوان غذای عمده استفاده می کنند با کمبود این ویتامین مواجه هستند.

ذرت های کبابی یا همان بلال معمولی نسبت به ذرت مکزیکی بسیار سالم تر است. بلال نباید بسوزد زیرا سوختن هر ماده غذایی احتمال سرطان زایی آن را افزایش می دهد

مصرف ذرت مکزیکی نیز بین افراد بسیار رایج شده است که این موضوع باعث می شود افراد بیشتر در معرض کمبود نیاسین قرار بگیرند. ویتامین B در سبوس غلات وجود دارد ولی در بین غلات، ذرت از این موضوع مستثنی است.

کودکان، زنان باردار و شیرده در معرض کمبود این ویتامین قرار دارند بنابراین باید نسبت به دریافت این ویتامین توجه ویژه ای داشته باشند. همچنین از آنجایی که این ویتامین در متابولیسم انرژی و پروتیین نقش دارد گروه های دیگری که ممکن است در معرض کمبود این ویتامین باشند ورزشکاران هستند.

بهتر است افراد از منابع غذایی شامل غلات سبوس دار استفاده کنند همچنین پروتیین شامل انواع گوشت، تخم مرغ، لبنیات، شیر و حبوبات می تواند در تأمین نیاسین بدن تاثیرگذار باشد.

پاپ کورن

ذرت بو داده یا پاپ کورن یکی از بهترین انتخاب‌ها برای میان وعده های غذایی است. یک فنجان پاپ‌ کورن تقریبا به اندازه یک عدد سیب پلی‌فنل دارد و به عنوان یک میان‌وعده سالم تلقی می‌شود.

ذرت بو داده خواص حبوبات کامل را دارد و از فیبر بالایی برخوردار است. یکی از ویژگی‌های ذرت بو داده ایجاد احساس سیری برای مدت زیاد است زیرا ۲۵ گرم از این میان وعده فضای بیشتری را در قیاس با دیگر اسنک‌ها در معده اشغال می‌کند.

خواص پاپ‌کرن

پاپ‌کرن نوع خاصی از ذرت است که در تماس با حرارت پف می‌کند. این اتفاق بر اثر بخار شدن آب ذخیره‌شده در مرکز دانه می‌افتد که با ایجاد فشار از داخل دانه، باعث انفجار آن می‌شود. پاپ‌کرن به‌عنوان یکی از تنقلات پرطرفدار، یکی از پرمصرف‌ترین غلات کامل در بسیاری از کشورهاست و یکی از معدود غلاتی است که به‌تنهایی و به‌عنوان غذای کامل مصرف می‌شود. غلات کامل خواص زیادی برای سلامتی ازجمله کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت نوع ۲ دارند. البته رابطه‌ ‌ای بین مصرف پاپ‌کرن معمولی و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی کشف نشده است.

هر چند پاپ‌کرن به‌تنهایی می‌تواند فوایدی برای سلامتی داشته باشد، اما ازآنجایی‌که معمولا به‌همراه مقدار زیادی نمک اضافه و روغن‌های پرکالری تهیه و گاهی با نوشیدنی‌های پرشکر مصرف می‌شود، ممکن است به‌مرور زمان تأثیر برعکس بر سلامت شما بگذارد.

آرد ذرت و نشاسته ذرت:

آرد ذرت و نشاسته ذرت دو محصول کاملا متفاوت هستند که هر یک در آشپزی و قنادی نقش مهمی ایفا می کنند . مراحل تهیه ، ساختار ، کاربرد و روش استفاده از آرد ذرت و نشاسته ذرت با دیگری کاملا متفاوت است و اگر هر کدام را به جای دیگری استفاده کنید قطعا نتیجه غیر قابل استفاده خواهد شد و باید کل غذا یا شیرینی را دور بریزید. بنابراین آشنایی کامل با آرد ذرت و نشاسته ذرت کمک می کند با کاربرد دقیق آنها آشنا شوید .

آرد ذرت آردی است نرم که از آسیاب کردن دانه های ذرت خام و خشک به دست می آید ، روند تهیه آرد ذرت مشابه با آرد گندم است و دانه های ذرت خام و خشک با دستگاه های مخصوص آسیاب شده و پودر نرم و نسبتا لطیفی حاصل می کند که آرد ذرت نام دارد. نسبت به رنگ دانه های ذرتی که در تهیه آرد ذرت استفاده شده است رنگ آرد ذرت متفاوت خواهد شد ، به طور کلی آرد ذرت رنگ تقریبا زرد رنگی دارد و ممکن است رنگ زرد روشن یا کمی تیره باشد.

البته برخی دانه های ذرت بنفش ، مشکی ، قرمز تیره یا رنگی هستند و بناراین آرد ذرتی که از این مدل ذرت ها تهیه می شود رنگ دیگری خواهد داشت اما معمولا آرد ذرت را به رنگ نخودی یا زرد ملایم خواهیم داشت.

آرد ذرت درجات زبری متفاوتی دارد و می تواند کاملا نرم و ریز یا کمی درشت و زبر باشد که همین تفاوت بافت مصارف مختلفی در آشپزی ایجاد می کند

به طور کلی حتی آرد ذرت با بافت ریز و نرم هم کمی از آرد گندم زبرتر است

آرد ذرت با نام انگلیسی corn flour عرضه می شود.

نشاسته ذرت طی فرآیندی از دانه ذرت استخراج می شود پس در واقع برای تهیه نشاسته ذرت نیاز به دستگاه های مخصوص صنعتی و طی فرآیندهای مختلف است

نشاسته ذرت مانند سایر نشاسته ها عامل غلظت است و می تواند بافت محصولات غذایی را غلیظتر نماید

نشاسته ذرت بافت خاصی دارد ،اگر مقداری نشاسته ذرت را بین دو انگشتتان حرکت دهید صدای خاصی شبیه به جیر جیر می شنوید اما بافت آن در حالت معمول نرم و لطیف است

نشاسته ذرت آرد سفید رنگی است که می تواند در انواع سوپ ، دسر و سس استفاده شود و به آنها غلظت و بافت بهتر دهد.

نشاسته ای که در ایران متداول است نشاسته گندم می باشد که به نام نشاسته یا نشاسته گل نامیده می شود

نشاسته گندم با نشاسته ذرت کاملا متفاوت است و اصلا نمی توان در دستوری که نشاسته ذرت دارد از نشاسته گندم استفاده کرد

نشاسته ذرت را می توانید از فروشگاههای بزرگ یا فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید

نشاسته ذرت با نام corn starch شناخته می شود.

از نشاسته ذرت در تهیه انواع سوپ ، سس و همین طور برخی شیرینی ها ، کیک و کلوچه استفاده می شود و معمولا در دستورات شیرینید ها و کیک در کنار آرد سفید کاربرد دارد

آرد ذرت را در تهیه خمیرها و نان ها استفاده می کنند و البته ممکن است در برخی غذاها نیز کاربرد داشته باشد.

خلاصه:

یک منبع غنی از ویتامین B1 است که در سوخت و ساز کربوهیدرات‌ها استفاده می‌شود.
سرشار از ویتامین B5 است که به فعالیت‌های فیزیولوژیکی در بدن کمک می‌کند،
حاوی فولیت است که در تولید سلول های جدید نقش قابل ملاحظه‌ای دارد.
حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین C است که برای مقابله با بیماری ‌ها مفید است.
سرشار از فیبر خوراکی است که به شما کمک می‌کند با مشکلات هاضمه و دستگاه گوارش مثل یبوست مقابله کنید.
غذای خوبی برای پیشگیری از سرطان است؛ فیبر خوراکی ذرت به پایین آوردن سطح کلسترول خون کمک می‌کند، احتمال ابتلا به سرطان روده را کاهش می‌دهد.
برای کمک به کاهش میزان قند خون در افراد مبتلا به دیابت مفید است.
همچنین این مواد (فیبر)، موجب کاهش کلسترول می شود، در حقیقت روغن موجود در دانه و پوست ذرت سبب پائین آمدن کلسترول توسط پلاسمای خون به ویژه در میان افراد میانسال و سالمند می شود.
مصرف روزانه یک فنجان دانه های ذرت در میان وعده های غذایی، می تواند احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ (ناشی از یبوست) را کاهش دهد. همچنین مصرف میزان کافی از فیبر گیاهی به بهبود عملکرد روده ها کمک و مانع از ابتلا به یبوست و هموروئید می شود.
زنان مبتلا به کم خونی بویژه کم خونی ناشی از کمبود ویتامین می توانند با مصرف ذرت به بهبود این نوع از اختلال کمک کنند.
اسید فولیک موجود در ذرت نیز در پیشگیری از نارسایی‌ مادرزادی لوله عصبی موثر است.
برخی از املاح موجود در این ماده مانند منیزیم می‌توانند گرفتگی‌های عضلانی را بهبود ببخشند.
همچنین کلسیم و فسفر موجود در آن تاثیر چشمگیری بر استخوان‌سازی می‌گذارد؛ بنابراین مصرف آن برای کودکان درحال رشد و نوجوانان بسیار مفید است.
ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها علاوه براینکه جلوی بیماری‌ها را می‌گیرند، می‌توانند در شادابی پوست، مو و ناخن نیز موثر باشند.
لکتین‌ها پروتئین‌هایی هستند که در بسیاری از مواد غذایی یافت می‌شوند.ذرت نیز سرشار از این پروتئین‌ها می‌باشد. لکتین‌ها می‌توانند به گیرنده‌های کربوهیدراتی در غشای سلول‌ها متصل شود. اتصال لکتین‌ها به این گیرنده‌ها فعالیت بسیاری از ویروس‌ها، از جمله ویروس ایدز را مختل می‌کند.
به دلیل دارا بودن انواع فیبرها برای قند خون مفید است. افراد دیابتی ذرت را به مقدار زیاد نمی‌توانند استفاده نمایند زیرا نمایه گلایسمی بالایی دارد. ولی استفاده از مقادیر کمی از آن بسیار سودمند می‌باشد. البته ذرت برای پیشگیری از دیابت در افراد سالم بسیار سودمند است و مصرف مداوم آن ریسک ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد.
سرشار از آنتی اکسیدان‌ها و فیتونوترینت های بسیار قوی و کارآمد است که برای کاهش گرفتگی عروق موثر می‌باشد. همچنین برخی آنتی‌اکسیدان‌های موجود در ذرت آنزیم مبدل آنژیوتانسین را مهار می‌کنند و به نوعی مانند داروهای کاهنده فشارخون عمل می‌کنند. در نتیجه فشارخون کاهش می‌یابد.

ذرت یکی از پرمصرف‌ترین غلات در سطح جهان است. ذرت زرد یا رنگی به‌عنوان منبعی مفید برای کاروتینوئیدهای آنتی‌اکسیدان می‌تواند به سلامت چشم کمک کند. همچنین منبع غنی مواد معدنی و ویتامین‌هاست. بنابراین مصرف متعادل ذرت کامل، پاپ‌کرن و ذرت شیرین می‌تواند مکمل یک برنامه‌ی غذایی سالم باشد.